质地柔软蓬松蛋糕的膨胀，是由于气体的作用。气体的来源有两类，一种是物理性来源，即由于机械作用和相变产生的水蒸气；另一种是化学性来源，即糕点生产过程中各种辅料间发生化学反应而产生的气体。

一般焙烤食品中水要变成水蒸气膨胀，首先要有气泡存在，所以只能在其他膨松剂产生气泡后才能使制品体积增大。而要使制品达到理想的膨松效果，水汽化、空气的拌入等物理性的气体来源所产生的气体量还是远远不够的，所需的气体绝大多数还需由膨松剂反应所产生的气体来提供。

      快速型膨松剂产气快，在常温下搅打面糊时就大量释放出气体，入炉烘烤时则膨胀气体不足，而蛋糕此时又未定型，极易造成蛋糕在烤炉中收缩凹陷，达不到质量要求。与此相反，若产气慢的膨松剂太多，蛋糕入炉烘烤初期膨胀太慢，待蛋糕组织结构已经定型，部分膨松剂还没有释放出气体，造成蛋糕体积小，组织紧密，弹性差，不疏松。而双效泡打粉综合快慢膨松剂，快速成分产生的气体提前保存在面糊或面团中, 在面糊入炉后对产品品质具有积极的作用，而慢速成分产生的气体入烤炉后既增大体积又能防止蛋糕在烤炉中收缩凹陷。