大量实验研究证明，适量添加磷酸盐对面制品的品质从食用品质到感官品质均有较好的改良作用，目前，对其作用的机理解释如下：

1、促进面筋蛋白与淀粉通过酯化作用增强淀粉和面筋蛋白的结合力，使面制品在蒸煮时，淀粉溶出物减少；

2、磷酸盐能够增大内部的渗透压，使水分更多地进入到淀粉和面筋蛋白的分子内部，相对提高了淀粉颗粒的吸水能力，促进淀粉α化，面筋蛋白吸水充分溶胀，形成的面筋网络结构较好，从而增强了面筋蛋白的强度，提高了面团的韧性和弹性；

3、磷酸盐在水溶液中能与可溶性金属盐类，如钙离子，镁离子，二价铁离子等络合，生成复盐，这些复盐能够和葡萄糖基团形成“架桥”作用，使淀粉分子增长以及受磷酸盐渗透压的作用吸水溶胀后，使得淀粉的糊化度和胶体粘弹性增大，可溶性金属离子的减少使面团表面看起来更光洁，细密，做出来的产品更能符合感官的要求。